La Coleccionista de Recetas: TEMPURA EXTRACRUJIENTE DE VERDURAS

INGREDIENTES:

3 Cucharadas de semillas de sésamo tostadas.
2 Berenjenas pequeñas.
1 Calabacín pequeño.
12 pimientos de padrón.
3 Cebollas rojas medianas, también valen las blancas.
Un vasito de maizena.
Un vasito de harina de trigo, blanca.
Agua muy fría, al gusto.
5 Cucharadas de salsa de soja.
Aceite para freír.

ELABORACIÓN:

Lavar y secar bien con papel de cocina, los pimientos, las berenjenas y el calabacín.
Pelar la cebolla y partirla en láminas y separar estas en sus aros.
Sin pelar, partir la berenjena en rodajas de medio centímetro aproximadamente y el calabacín en bastoncitos de 4 cm de largo por 3mm de ancho aproximadamente.
En un bol echar la maizena y el agua fría y mezclar, luego añadir la harina de trigo y seguir batiendo un poco con las barillas, no batir demasiado.
Añadir a la mezcla la salsa de soja y las semillas de sésamo y mezclar.
En una sartén grande echar el aceite, bastante, y ponerla a fuego medio-alto.
Introducir la verdura en la mezcla y con ayuda de unas pinzas ir echándola en la sartén con el aceite ya caliente, de una en una y escurriendo un poco el exceso de masa.
Freírla en varias tandas, pues han de tener espacio para no pegarse unas con otras, aproximadamente dos minutos por cada lado.
Sacarlas con cuidado y con la ayuda de las pinzas, de una en una, para que no se les vaya la capa crujiente, y ponerlas sobre papel absorvente.

PRESENTACIÓN:

Se luce más si la servimos en un plato transparente, espolvoreada de sal maldom, semillas de amapola e hilos de reducción de vinagre Balsámico o de Pedro Ximenez.
La ponéis acompañar con varios cuencos, cada uno con una salsa diferente: de soja, tabasco, vinagretas, de ostras, hoisin, agridulce, teriyaki, etc...

TRUCOS y CONSEJOS:

Dejamos con piel las berengenas y los pimientos para que conserven mejor su forma.
Mezclamos la maizena con el agua, antes de añadir la harina normal, ya que cuesta un poco disolverla y ha de estar bien incorporada antes de añadir el resto de los ingredientes a la masa.
Usamos agua muy fría, es la clave de la tempura.Podemos meterla una hora antes en el congelador, o meter el bol en el congelador antes de ponerle los ingredientes o simplemente usar agua y cubitos de hielo.La temperatura del agua y el escaso batido es lo que supone la diferencia entre un rebozado normal y una tempura.
No pongo cantidad exacta de agua porque creo que va según el gusto de cada cual, me explico.Podemos hacer una masa mas líquida o mas espesa, según el agua que queramos usar.Una masa mas líquida supone una cobertura más fina y crujiente.Una masa más densa, tipo al espesor de la masa de crepes, supone una capa mas gruesa y completa pero menos crujiente.
Con la salsa de soja no hace falta añadir sal a la masa.
En lugar de salsa de soja, podemos usar cualquier otro tipo de salsa oriental para wok tipo teriyaki, salsa HP, salsa Worcestershire, etc...Claro, no sería la tempura original, pero ese es el encanto de cocinar.
En lugar de maizena podríamos usar harina de arroz o hacerlo todo con harina de trigo y añadir una yema de huevo a la masa, incluso hay recetas con agua con gas o clara de huevo montada a punto de nieve.
Lo ideal sería freírlo en una freidora y moverlo constantemente con las pinzas para que no se peguen unos a otros, así el aceite las cubriría por completo y en lugar de 4 minutos tardaríamos 2 en freír cada tanda.
Nunca poner al máximo el fuego y no tener demasiado tiempo, pues con la tempura no se quedan dorados los ingredientes como el rebozado.
Podríamos usar cualquier verdura que tengamos a mano, patatas en láminas finas, ramilletes pequeños de coliflor o brócoli, champiñones enteros, zanahorias, boniato o calabaza en bastoncitos, aros de pimiento, hojas de espinacas o de algas , etc..
Al ser tan líquida la masa gotea mucho, es engorrosa la fritura, pero merece la pena y además con ponernos el cuenco con la masa y verdura cerca de la sartén y la ayuda de las pinzas, todo resuelto.

MINIHISTORIAs:

A mi me recuerda mucho al Vegetable Pakora hindú, solo que en este, la verdura está rallada gruesa o en juliana fina, y la rebozan en harina de garbanzo y especies, la fríen en montoncitos, aquí si que se pegan unos a otros.Claro y las salsas son diferentes, de piña y chili o chutneys de diferentes sabores o salsas de yogurt.Os dejo en los recomendados un enlace a la receta.
Esta deliciosa receta, era muy popular en el restaurante en que trabajé, a la gente le encantaba, yo creo que solo de pensar en el pringoteo que evitaban limpiar en casa.
Nosotros solíamos meter la masa en un tupper en el frigorífico, tapada, por supuesto.Así siempre se conservaba a 4 o 5 grados y es como mejor salía.Nunca la uséis de un día para otro, solo sirve para el día en el que la elaboramos.

MATERIA PRIMA Y CURIOSIDADES:

La mezcla clásica para tempura lleva harina de arroz, maizena, clara de huevo y agua con gas muy fría, y no batirla en exceso, no importa si quedan pequeños grumitos.
El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero», en español, «condimento».
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, hasta entonces los alimentos fritos no eran frecuentes en la cocina china porque el aceite comestible era muy costoso.
Pero ya sabéis que no solo de tempura se alimenta el hombre, hay más variedad de rebozados, tales como:

Enharinado o Rebozado a la Romana.
Tempura.
En fideos de arroz.
Empanados, hay multitud de formas de empanar, con cereales, frutos secos picados, especies, según el grosor de pan rallado que usemos.Lo normal que se entiende por empanado es pasar primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado
Rebozados de muchas clases y en diferentes tipos de masas.
Rebozado ORLY, es un rebozado crujiente por fuera y esponjoso.Lo hay con tres variantes: Con levadura de panadero, con cerveza o con claras de huevo montadas, y por supuesto, todas ellas llevan harina, sal, huevo y agua.
Rebozado VILLEROY, que consiste en envolver en bechamel y luego pasar por harina, huevo y pan rallado y freír.

Para conseguir una buena fritura hay que tener en cuenta:

Usar un aceite limpio que aguante altas temperaturas.Como el aceite de oliva que puede llegar a soportar los 200ºC y es mas estable, se descompone mas lentamente e impregna menos el alimento que los aceites de semillas.
Rebozarlo justo antes de freír, sino quedará una baba en lugar de una costra.
El aceite ha de cubrir el producto que vamos a freír en él.
Girar y sacar el alimento con cuidado, nunca pincharlo.
En cuanto lo saquemos de la sartén, hay que escurrirlo bien sobre papel absorvente o sobre una rejilla metálica.
Nunca mezclar aceites.
Evitar el sobrecalentamiento, hay que tratar de no sobrepasar nunca los 160ºC, pues tanto aceite como producto pierden sus propiedades e incluso se convierten en nocivos para el organismo.